RADIO PROMER - INTERVIEW TELEPHONIQUE DU CHEF MICKAEL MARION

- Comment vous est venue l'envie de devenir chef restaurateur ?

-> Je suis né dans une famille d’entrepreneur, j’ai toujours eu l’envie d’entreprendre et d’avoir ma propre entreprise. Cela a toujours été une ambition et aujourd’hui, j’ai réussi à accomplir cet objectif.

- Comment définiriez-vous votre cuisine ?

-> Tout simplement, une cuisine de goût.

- Quelles sont les qualités essentielles dans l'exercice de votre métier ?

-> Pour exercer notre métier, je pense qu’il faut avoir de la rigueur, beaucoup d’organisation, de la persévérance et enfin de l’ambition.

- Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

-> Oui, le chef étoilé Régis Marcon, 3 étoiles au guide Michelin. J’ai eu la chance et le bonheur de pouvoir manger à sa table. J’en garde de très bons souvenirs et j’ai passé un très bon moment d’échange et de partage. Et ce que j’ai retenu en particulier, c’était la simplicité du personnage.

- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

-> La moussette, jaune d’œuf, fumée au lait de vache. C’est un plat qui se sert en entrée. C’est un plat très beau visuellement car avant de le servir, je le parsème de plantes sauvages de saison, que je ramasse à l’abord du printemps. C’est un plat simple mais original à la fois par ses couleurs mais aussi par l’association des saveurs.

- Vos chefs préférés ?

-> Non pas particulièrement un chef préféré. Je garde de très bon souvenir lors de mes rencontres avec certains chefs.

- Votre type de cuisine préférée ?

-> Une cuisine qui puise dans le local, je suis très fier de ma région et j’en suis amoureux. Une cuisine qui rappelle les racines de mes ancêtres. Une cuisine simple mais surtout, je réemploi ce terme, une cuisine de gout.

- Plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?

-> A la fois les deux. Ce que j’apprécie fortement c’est transformer des produits non nobles, en produits nobles. Par exemple, en ce moment je travaille sur une recette à base d’andouillette. Je privilégie le local avec des produits de qualités et de ma région.

- Vous possédez 2 restaurants, le restaurant Intuition et la brasserie les capucines, c’est bien ça ?  Vous pourriez m’en dire un peu plus sur ses deux restaurants ?

-> Le restaurant Intuition est ouvert 3 jours par semaine. C’est une cuisine ouverte qui propose au total 20 couverts. Il n’y a pas de carte. Nous proposons entre 5 à 7 plats que je renouvèle en fonction des saisons mais aussi en fonction des produits que je trouve et qui sont à disposition.

La Brasserie Les Capucines propose des plats plus traditionnels mais de qualité. La Brasserie est ouverte 6 jours par semaine. C’est un bistrot gourmand, proposant de la cuisine mijotée, des plats de nos grands-mères revisités et colorés.

- Un restaurant pour vous, c'est quoi ?

-> Pour moi un restaurant c’est un lieu de partage, un lieu pour se restaurer. On vient manger mais on vient surtout bien manger. C’est un lieu de partage et de découverte.

- La place du vin au restaurant ? 

-> Oui le vin est indispensable au restaurant. Il fait partie du patrimoine français et c’est quelque chose qu’il ne faut pas perdre et ni oublier.