Coque de Chausey, poires de terre et en l'air radis blanc par le Chef Philippe Hardy

Ingrédients :

- 600 gr coques,

- 3 poires de terre,

- 1 poire fruit,

- 2 échalotes,

- 1/2 botte de radis,

- 1/2 L de crème liquide,

- 1/4 L de lait,

- 1/4 botte de basilic,

- 50 gr de beurre,

- 1 citron,

- 7 gr de gros sel

Progression :

Brosser les poires de terre et les cuire dans  1/4 L de lait, 1/2 L d'eau, 7 gr de gros sel pendant 10 minutes environ, les rafraîchir aussitôt.

Éplucher, ciseler les échalotes très finement, conserver au frais.

Éplucher les poires et les passer au citron et les couper en très petit dés, réserver.

 

Couper les poires de terre de 2 cm d'épaisseur puis à l'aide d'un emporte pièce rond les tailler. 

 

Mettre à bouillir de l'eau, plonger les coques 7 secondes, les rafraîchir aussitôt, décortiquer, égoutter.

 

Poêler les cylindres de poires de terre, assaisonnées.

Faire suer les dés de poires, ajouter la crème, puis les coques à la première ébullition.

Émincer les radis.

Finition :

Dans une grande assiette creuse, mettre les cylindres de poires puis dessus les coques, autour la crème de poires, ajouter le basilic couper au ciseau et les radis émincés par dessus.