INTERVIEW MONSIEUR LAVALLEY - L’ANDOUILLERIE DE LA BALEINE - Gavray

Lors des démonstrations culinaires qui auront lieu sous le pavillon culinaire pendant la fête des métiers d’art, les chefs travaillerons l’andouille de monsieur Lavalley. A quelques jours de l'évènement,  nous décidons de donner la parole au propriétaire des lieux.

A quelle date fût créé l’andouillerie de la baleine ?

En 1950 à Pont la Baleine (d’où son nom). J’ai repris l’activité en 2007. En 2015, nous nous sommes installés à Gavray. Vente en boutique et les visites touristiques sur les techniques de fumage ancestral.

Comment se répartie votre clientèle ?

Majoritairement les particuliers ; depuis quelques années nous développons aussi la vente de nos produits auprès des bouchers – charcutiers et restaurateurs.

Quels sont vos produits ?

L’andouille de Vire, poitrine, côte, jambon….

Faut-il avoir un cahier des charges bien définit pour avoir l’appellation  « Andouille de Vire » ?

Absolument.

Cela commence dans la sélection de l’éleveur et les conditions de vie des porcs.

Les tripes (matière première) doivent être montées à la main (lavage et coupe). Le fumage doit sse faire au feu de bois dans le respect de la saisonnalité.

Quelle est la particularité de l’andouille de la baleine ?

L’essence du bois, nous utilisons du bois de hêtre, peu de sel et nous nous adaptons à la météo. Lorsque qu’il fait beau le temps de fumage va plus vite.

Les visites de votre site sont-elles également ouvertes au particulier ?

Oui, nous accueillons le grand public les jours de semaines en été (juillet/août)