Sardines marinées aux agrumes en cannelloni de navets, pistou de cresson par le chef Jonathan DATIN

Nombre de personnes   : Pour 10 personnes

Ingrédients		Progression
Pour les sardines: 20 pièces de sardines(15/20) 500g de gros sel 10cl d’huile d’olive 1 orange 1citron vert 10  feuilles de coriandre Pour les navets croquants : 1 navet blanc long gros (5 cm de largeur) 10g de ciboulette ciselée 8 cl de porto blanc 16 cl de vinaigre balsamic blanc Tuile dentelle à l’encre de seiche:  25g de purée de cèleri 80g de beurre 15g de farine 3cl d’eau 3g d’encre de seiche Pour le pistou de cresson : 50g de cresson 1/2 gousse d’ail 7g de parmesan 1filet d’anchois 10 cl d’huile d’olive Pour la Déco : Pousse de cresson citron vert et jaune râpé à la microplane, marinades des sardines.		Pour les sardines: Lever les filets de sardines, les saler 8 min au gros sel de Guérande. Préparer la marinade : râpés le zeste d’une orange et d’un citron vert, presser leur jus, monter à l’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre. Mettre les filets de sardines à mariner avec les feuilles de coriandre, filmer au contact. Laisser mariner 2 heures minimum. Pour les tuiles dentelles : Mélanger la purée de céleri avec la farine, ajouter l’eau, le beurre fondu puis l’encre de seiche. Dans une poêle bien chaude, réaliser les tuiles dentelles. Pour le pistou de cresson : Equeter le cresson, le cuire à l’anglaise, refroidir dans l’eau glacée, bien l’égoutter. Dans un thermomix, ajouter le cresson, le parmesan, le filet d’anchois, mixer puis monter avec l’huile d’olive, finir l’assaisonnement avec sel, poivre et ail râpée. Réserver en pipette. Pour le navet long : Éplucher le navet long, tailler des tronçons de 12cm de longueur et 5cm de largeur. 1)Tailler à la mandoline 20 fines lamelles  de navet long (le plus fine possible). Les cuire à l’anglaise 1 min puis refroidir dans l’eau glacée. 2)Tailler en julienne 400g de navet long , les blanchir 1 min à l’eau salée, puis les mettre dans la marinade de porto blanc et balsamic blanc, laisser mariner minimum 1 heures. 3)Égoutter la julienne de navet long, ajouter la ciboulette finement ciselées. Réaliser les sardines en cannelloni : Étaler les lamelles de navet long, disposer un premier filet de sardine, superposer la julienne de navet long (18g), remettre un filet de sardine puis rouler les cannellonis . Tailler les extremité.

Matériel spécifique : pipette, thermomix, microplane
Déco : pousse de cresson, citron vert et jaune râpé, marinade des sardines.	Croquis :

 khlj

Par le chef Jonathan Datin