Brochette de Saint Jacques aux cèpes Jus de volaille à l’huile de noisette par le chef Jonathan DATIN

Nombre de personnes : pour 4 personnes

Ingrédients

Progression

8 Noix de Saint Jacques 4 cèpes 1 échalote Persil plat  pm Pour la purée de pommes de terre aux cèpes : 2 grosses pommes de terre 10 gr  de cèpes sec 2cl de crème 5gr de beurre Pour la sauce : Jus de volaille Huile de noisette grillée

Pour les Saint Jacques : Ouvrir les saint Jacques, bien nettoyer les noix. Piquer deux noix avec deux cartier de cèpes assaisonner. Cuire à la minute avec huile d’olive et beurre. Pour les Cèpes : Brosser les cèpes, couper 4 tranches dans la longueur de 0.5cm d’épaisseur, couper le reste en brunoise. Dans une poêle bien chaude Saisissez les tranches des cèpes quadrillé aux couteau à l’huile d’olive ainsi que  la brunoise. Faire suer au beurre l’échalote  ciselée ajouté les cèpes puis le persil haché, assaisonner avec du sel. Pour la purée de pommes de terre cèpes : la veille , réhydrater les cèpes à l’eau tièdes. Faites réduire le jus de trempage des cèpes puis crémer, réduire jusqu'à épaississement. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher puis passer au tamis. Réaliser la purée de pommes de terre avec la crème de cèpes, finir avec le beurre. Pour la sauce : réduire  le jus de volaille puis monter à l’huile de noisette ,assaisonner.

 

Par le chef Jonathan DATIN