ATELIER CULINAIRE MATIN - RECETTE DU CHEF THIBAUT

Œuf poché au vinaigre de cidre, asperges fumées, mimolette, épinard cru Nombre de personnes   :  Pour 1personne			Entrée ou plat.
			Temps réalisation  : Difficultés                :
			Cuisson                    : Température           : Type                         :
Ingrédients		Progression
Œufs 1 Asperge verte 3 Epinards : 30 gr Mimolette : 20 gr Vinaigre de cidre ; 15 cl Gros sel de mer 10gr Foin 30gr		Œuf poché : Faire chauffer l'eau et le vinaigre dans une casserole, un foie l'eau a ébullition, réduire le feu et réaliser un tourbillon a l'aide d'un écumoire, casser l'œuf et le plonger dans le tourbillon, laisser cuire 2.30"                                        Asperge : cuire les asperges a l'anglaise (eau+gros sel), puis une fois légèrement fondante les retirer et les plonger dans l'eau froide (le froid aide a fixer la chlorophyle sur les légumes). Bien les égoutter puis les placer sur une grille dans le receptacle qui leurs permettront d'être fumées.           Allumer le foin a l'aide d'un chalumeau puis refermer le receptacle pour réaliser le fumage des asperges.                                         Tomme : réaliser des copeaux de tomme puis les réserver pour le dressage.