Recette de Laurent Beltoise - Carpaccio de bar laqué betterave et citronnelle

Carpaccio de bar laqué betterave et citronnelle Nombre de personnes   :  Pour 8 personnes				Plat
				Temps réalisation  : Difficultés                :
				Cuisson                    : Température           : Type                         :
Ingrédients		Progression
1 bar 1 kilo Marinade du bar 150gr de gros sel de mer 150gr de sucre roux 3 bâtons de citronnelle 50ml de jus de betterave 1g de poudre de piment Garnitures 150gr de spiruline 2 concombres 1 oignon rouge 10gr de graine de sésame torréfié Huile de colza, 1 jus et zeste de citron, sel et poivre ¼ de l de cidre brut 3gr d’agar agar		Lever les filets et enlever les arrêtes éventuelles Lever les filets, Enlever les arrêtes éventuelles, Faire mariner le bar 24 heures, Le lendemain, rincer et sécher les filets de bar, Trancher finement les filets, Faire dégorger les concombres et l’oignon rouge, Bien presser ce mélange puis l’incorporer à la spiruline, le sésame et la vinaigrette, Pour la gelée : Faire bouillir le cidre et l’agar agar Dressage : Utiliser une assiette creuse, Mettre au centre un mélange de mesclun,  Y ajouter plusieurs tranches de bar mariné, A l’aide d’une cuillère à café, répartir la marinade, Saupoudrer les bords de l’assiette de spiruline,
Matériel spécifique :