Recette de Philippe Hardy - Velouté de carotte au lard fumé

Velouté de carotte au lard fumé Nombre de personnes   :  Pour 6 personnes				Entrée.
				Temps réalisation  : Difficultés                :
				Cuisson                    : Température           : Type                         :
Ingrédients		Progression
500gr de carottes des sables 10dl de jus d’orange 50cl de jus de pamplemousse 10gr de gingembre ¼ de l de crème 25gr de beurre 5gr de cumin Fleur de sel poivre Crème de lard ½ de crème liquide 150gr de poitrine fumée		Pour le velouté de carottes : Eplucher, couper en dé les carottes, Mettre dans une cocotte en fonte le beurre, y incorporer les carottes à feu doux, Ajouter le gingembre, Assaisonner de cumin, sel, poivre, Déglacer avec le jus d’orange et le pamplemousse, Faire réduire, Ajouter de l’eau gazeuse et faire cuire à feu doux pendant 25mn, Enlever le gingembre, mixer puis passer au chinois, Réduire et vérifier l’assaisonnement puis crémer, Conserver au bain marie, Pour la crème de lard : Mettre à réduire la crème et la poitrine pendant 10mn puis laisser infuser hors du feu pendant 10mn à couvert, Filtrer puis mettre au frais, Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches, Dressage : Dans une assiette creuse, incorporer le velouté, Mettre le nuage de lard en son centre.
Matériel spécifique :