Recette des Saint-Jacques, maki de langoustines par le Chef Philippe Hardy

Ingrédients :

·         120 pièces de St Jacques

·         60 pièces de langoustines

·         16 feuilles de nori

·         2 kg de cèpes frais

·         2 kg de blancs de poireaux

·         200 g de beurre

·         vinaigre de riz, cumin, sel, poivre 

    Progression :

 Décortiquer à cru les langoustines. Réserver les carcasses pour préparer les sauces

 

Couper en très fines duxelles les cèpes

Couper en julienne les blancs de poireaux et garder les parures pour l'émulsion aux étrilles.

 

Faire fondre au beurre les cèpes et les poireaux.

Assaisonner. Refroidir.

Etaler les langoustines dans un plat. Arroser de vinaigre de riz et de cumin.

Montage des makis  :

Etaler la duxelles et les langoustines coupées dans leur longueur sur les feuilles de nori. Rouler. Conserver au frais.

Emulsion aux étrilles

·         4 kg d'étrilles

·         carcasses des langoustines réservées précédemment

·         1 kg de carottes

·         2 kg d'oignons

·         200 g de concentré de tomate

·         1 kg de poireaux + parures des poireaux réservés précédemment

·         maïzena

·         100 g de beurre

·         10  litres d'eau

Comme une bisque, mouiller et réduire pendant 4 heures. Passer au chinois étaminé et monter au beurre.

Mousseline d'ail 

 

·         3 gousse d'ail

·         4 kg de purée de  pommes de terre

·         700 g de crème liquide

·         300 g de beurre

·         sel, noix de muscade

 

Éplucher et blanchir l'ail, départ eau froide jusqu'à première ébullition. Renouveler cette opération 4 fois.

Égoutter et écraser.

Mélanger à la purée pommes de terre. Ajouter beurre, crème et noix de muscade.

Rosaces de topinambours

·         400g de beurre clarifié

      3 kg topinambour

·         sel, poivre

 

Éplucher puis émincer finement à la mandoline les topinambours, puis à l'emporte-pièce rond  de 3cm, dresser en couronne sur silpat badigeonné au beurre et passer au four à 120° pendant 12 minutes.

Coulis collé d'épinards 

·         1 kg d'épinard frais

·         0.5 l de bouillon de légume à frémir

Verser sur les épinards préalablement épluchés et lavés et aussitôt placer en cellule de refroidissement

Mixer et chinoiser. ajouter la gomme de xanthane en proportion 0.2/1kg

Mettre en burette

Cuire les St Jacques dans de l'huile d'olive et du beurre et procéder au dressage.