Recette de notre apprenti cuisinier Baptiste

 

St Jacques en 2 façons:

Une snackée flambée à l'orange et l'autre en carpaccio "citron vert"

Descriptif:

Le carpaccio: accompagné d'une gelée et zestes de citron vert, de suprême de pamplemousse rose, le tout mariné.

La flambée: snackée, flambée au Grand Marnier, accompagnée de son jus d'agrumes et soja, julienne de carottes croquantes.

Ingrédients :

6 Saint Jacques
5g de beurre
1 pomme reinette 
10 g de carottes créances
1 oranges
1 pamplemousse 
1 citron vert
huile de colza, jus d'orange, sauce soja, jus de citron vert
2g d'agar agar
Grand Marnier

Progression :

1/ Base: dé coquiller, nettoyer, rincer et mettre à dégorger les Saint Jacques.

2/ Presser le citron vert, sucrer légèrement, coller à l'agar, réserver.

3/ Éponger, sécher. Mettre 3 noix au grand froid pour raffermir.

4/ Lever les suprèmes d'orange et de pamplemousse, tailler une julienne de zestes, blanchir;

5/ Émincer les St Jacques pour le carpaccio : mettre en marinade.

6/ Tailler une julienne de carottes très fine. Snacker les Saint Jacques.

7/ Dresser

Baptiste BLONDET 
Recette qu'il a réalisé lors de la battle des apprentis