Recette de notre apprenti cuisinier Paul

Coquille Saint Jacques fumée 

Descriptif : 

Ce sont des coquilles Saint jacques, snackées et fumées, accompagnées d'une mousseline de Panais, de carottes de sable glacées, d'un chutney de betteraves.

Ingrédients : 

6 Saint Jacques

encre de seiche

5 g de beurre

crème liquide Isigny

1 betterave rouge

20 g carottes de sable

20 g panais

5 g échalottes

5 g miel

1 cl vinaigre de betteraves

1 g sucre

5 cl huile d'olive

5 g farine 

Progression :

1/ Dé coquiller, nettoyer, mettre à dégorger les saint Jacques.

2/ Les éponger. Réserver.

3/ Tailler les betteraves en brunoise et en  julienne,  démarrer un chutney avec échalotes ciselées, brunoise, miel, vinaigre. Compoter.

4/ Réaliser la mousseline de Panais. Cuire à  l'anglaise, mixer avec la crème; assaisonner. 

5/ Tailler la julienne de betterave.  

6/ Tailler les carottes en fuseau, glacer.

7/ Confectionner les tuiles d'encre de seiche.

8/ Snacker et fumer les Saint Jacques.

9/  dresser, décorer.

Paul LEROYER
Recette qu'il a réalisé lors de la battle des apprentis