Noisette d’agneau en croûte de sésame par le Chef Philippe Hardy

Ingrédients :

1 Selle d’agneau
500 g Epinard frais
400 g Pâte feuilleté
4 Crêpes salés
40 g Pistache
40 g Pignon de pain
100 g Sésame
120 g Beurre
- Huile d’olive
1/2 Ciboulette
4 Feuille de menthe
2 Echalottes
- Cumin
- Poivre et sel

Pour le jus

1 Blanc de poireaux
1 Carotte
2 Oignons
1 Brin de thym
20 g Concentré de tomate

Progression :

Préparation du met

• Désosser la selle d’agneau, concasser les os.• Eplucher et laver les épinards puis faire fondre au beurre, refroidir aussitôt







• Torréfier les pignons de pain et pistache• Ciseler finement la ciboulette et les feuilles de menthe• Hacher finement les épinards, pignons de pain et pistache, ajouter les herbes








 
• Saisir sur chaque face, assaisonner• Placer les crêpes sur une planche, étaler uniformément les épinards• Poser la noisette au centre et replier délicatement autour• Etaler la pâte feuilletée, envelopper la noisette et 





 


• Saupoudrer de sésame





Cuisson
 • Cuire au four a 180° pendant 15-20 minutes. 
Préparation du jus
 • Passer au four les os concassé• Couper en brunoise les légumes• Faire revenir les légumes à l’huile d’olive, ajouter le concasser de tomate• Ajouter les os, mouiller avec 1/2 litre d’eau• Réduire à feu doux pendant 1 heure• Passer au chinois• Monter au beurre et servir.