Saint jacques poélée, panna cotta de topinambours par le chef Jonathan DATIN

        Nombre de personnes : pour 4 personnes

Ingrédients

Progression

Pour les saint Jacques : 12 pièces de Saint Jacques Pour les topinambours frit : 500g de topinambours Pana cotta  de topinambours : 10 pièce de topinambours 2 oignons émincés fond blanc de volaille 1/2l de crème 12g de gélatine 3,5g d’agar agar Déco : herbes,  écume de lait de cuisson des topinambours.

Pour les Saint Jacques : ouvrir les Saint Jacques, bien les lavées, les sautées à l’huile d’olive avec un peu de beurre. Pour les topinambours frit : Eplucher les topinambours les tailler finement à la mandoline puis les frire à 160 degrés, salée. Pana cotta  de choux fleur : Suer à l’huile d’olive les oignons émincés. Ajouter les topinambours tailler en morceaux, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, réduire à sec, mouiller avec la crème puis réduire légèrement. Mixer puis coller avec la gélatine et l’agar agar. Mouler en cadre à opéra et finir avec une fine couche de gelée de viande.

Par le chef Jonathan DATIN